Foggia li, 7 dicembre 2011
Michele Campanaro
Deliceto in cucina
Odori e Sapori dei Monti Dauni
pp.96
Kyathos Edizioni
La cucina pugliese, in particolare quella delicetana si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si trovano tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave. Tante sono le ricette che presenta la cucina delicetana, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata e poi la carne: dal maiale all’agnello. Un bendiddio che rende la tavola sempre più gustosa di sapori e di odori. (Michele Campanaro)
Se mi fermo a pensare a luoghi e momenti della mia infanzia il primo ricordo, forse resta più autentico o comunque non modificato da alcunché, è legato al profumo del cibo, Primo assoluto quello del ragù, che già di prima mattina, soprattutto la domenica, dalla cucina si diffondeva persistente e rassicurante in tutta la casa. Imboccare per esempio, in certe sere di novembre la strada che passava davanti alla cantina del “tenente Porro” voleva dire infilarsi in un tunnel di effluvi, che partivano da una padella gravida di sugna dove si consumava l’aureo destino dei fegatini di maiali (quelli avvolti nella “rezza” ed esaltati dalla foglia d’alloro). O ancora, voleva dire annusare come cani di punta le costatine di maiale che si stavano rosolando sulla brace e che, un attimo dopo, avrebbero trovato sollevo nel balsamo dei peperoni sott’aceto.
Michele Campanaro con amore ha saputo raccogliere in questo suo lavoro una sapienza e un gusto che, in tempi di banalità globalizzate (il sapore di un hamburger difficilmente ci dirà dove siano e a che storia apparteniamo…..) vanno protetti e conservati come beni rari e preziosismi. Parafrasando Brillat Savarin principe dei gastronomi, non ci resta che dire che il”ritrovamento” di un piatto della nostra memoria è più prezioso per il genere umano della scoperta di una nuova stella. (Michele Bonuomo)
Michele Campanaro è nato a Deliceto (Fg). Giornalista. Prefetto dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica.
Vive e lavora a Foggia.
Ha diretto il quotidiano Qui Foggia, le emittenti Videosud e Radio Foggia 101, il quindicinale Qui Domani, i periodici Alè Foggia, Il Mensile, Turismo News, Fiera Magazine, La Refola, Grafologia & Comunicazione e il Giornale di Foggia. Direttore di Rete di Teleblu e Teledauna.
Attualmente dirige il periodico L’Ortese e Deliceto Web.
E’ autore di documentari: Una lunga estate tra il fascino delle Tremiti e il petroso Gargano; Forte dei Marmi: l’estate ruggente; Omaggio a Deliceto; Archi foggiani; La Chiesa delle Croci; Foggia Meravigliosa; Profughi in Terra Major; Gli Ipogei della Daunia, e di corti e lungometraggi: Swing ’43; Vite Spezzate; Foggia White and Black; Il Bacio; 1920 (La vita paesana in Capitanata); Il Maestro di Campagna; Mucchi d’ossa per Tata Vittorio (Briganti tra i Monti della Daunia),
Ha realizzato la rassegna audiovisiva gastronomica Il Sigillo di Federico II°.
Ha pubblicato: Questo nostro amore (Poesie 1972), Attimi (Poesie 1973), Metti in Tavola il Mediterraneo (1993 -1995), Deliceto in Cucina (2005), L’informazione locale: Situazioni e prospettive (2005), Le origini delle Radiodiffusione in Italia (2006), Natale a Tavola (2009).
